Nun die Sache ist eigentlich gar nicht so kompliziert. Seit einer EU-Richtlinie im Jahr 2004 wird der Begriff Marmelade korrekterweise nur für Zubereitungen aus Zitrusfrüchten verwendet; alles andere sind Konfitüren.
Ein wenig kompliziert ist es dann aber doch: Denn wir Österreicher lieben unsere Marillen-, Erdbeer- und Ribiselmarmeladen, und überhaupt, der Begriff M A R M E L A D E selbst ist ja, sagen wir es einfach wie es ist, der eindeutig g‘schmeidigere. Weil sich also aus diesem Grund in Österreich sowohl Bauern als auch Konsumenten zum Protest erhoben, hat man sich im Streit mit der EU darauf geeinigt, dass zumindest jene Händler, die ausschließlich an Endverbraucher verkaufen, weiterhin alle ihre Fruchtaufstriche Marmelade nennen dürfen. Das gilt zum Beispiel auf Märkten, in Hofläden oder bei Obstbauern, die auch eingemachte Früchte anbieten.
Die erste Marmelade soll ja angeblich in Schottland gekocht worden sein. Weil eine recht üppige Lieferung Bitterorangen aus Spanien irgendwie nicht mehr ganz frisch war, hat eine gewiefte Händlergattin die komplette Ladung kurzerhand kleingeschnitten und mit viel Zucker eingekocht. Die Gläser hat sie dann im Süßwarenladen als „Jam“ verkauft.
Konfitüren – hier also in weiterer Folge Marmeladen genannt – bestehen aus 2 Hauptzutaten: Früchten und Zucker. Die Früchte müssen ein ordentliches Maß an Pektin enthalten, damit die Marmelade geliert. Zucker – in ausreichender Menge – dient als Konservierungsmittel. Pektin ist ein natürliches Dickungsmittel, das nur in Früchten vorkommt, wobei frische und nicht vollends ausgereifte Früchte den höchsten Pektingehalt aufweisen. Idealerweise verarbeitet man also jene Früchte zu Marmelade, deren Saison gerade beginnt. Überreifes Obst hingegen geliert weniger gut. Daher verwendet man es besser für Chutneys oder ähnliches.
Weniger pektin- oder säurehältigere Früchte wie Kirschen, Birnen oder Nektarinen können mit pektin- und säurereicheren Obstsorten kombiniert werden oder aber es wird einfach Säure in Form von Zitronensaft hinzugefügt. Alternativ bietet der Handel Pektin flüssig oder als Pulver an.
Besonders einfach und empfehlenswert ist die Verwendung von Einmach- bzw. Gelierzucker [zB von Wiener Zucker], der weniger schäumt und eine etwas hellere und klarere Marmelade ergibt. Gelierzucker ist mit natürlichem Apfelpektin angereichert und sollte exakt nach Packungsanweisung dosiert werden.
Die laut Rezept vorbereiteten Früchte samt der erforderlichen Menge Wasser in den Einkochtopf geben und sanft sprudelnd weich garen. Die Mischung wird in der Regel etwa um ein Drittel eingekocht, bevor der Zucker hinzugefügt wird, damit die Marmelade später richtig geliert.
Der Zucker wird hinzugefügt, wenn die Früchte richtig weich sind. Das geschieht mit der gesamten Menge auf einmal und unter ständigem Rühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nun die Temperatur erhöhen, die Mischung aufwallen und dann wiederum leise köcheln lassen. Möglichst wenig umrühren.
Zeit für die Gelierprobe:
Einen Klecks Marmelade auf einen kalten Teller geben und sofort in den Kühlschrank stellen. Bildet sich auf der Marmelade eine Haut, die sich bei Berührung mit dem Finger zieht oder wenn beim Schrägstellen des Tellers nichts verrinnt, ist der Gelierpunkt erreicht.
Sobald die Marmelade die perfekte Konsistenz hat, wird sie noch mit einem Löffel abgeschäumt und anschließend in saubere Gläser abgefüllt. Wie immer gilt es natürlich, das richtige Verschließen und die wichtigsten Einkochregeln zu beachten.
Bei Powidl handelt es sich übrigens weder um Konfitüre noch Marmelade, sondern um Pflaumen- bzw. Zwetschkenmus, das wesentlich weniger Zucker, meist jedoch Gewürze wie Zimt, Gewürznelken oder Sternanis enthält.