Für das Kompott 150 g weißen Zucker mit einem halben Liter Wasser bei niedriger Hitze 5 Minuten kochen. Topf vom Herd nehmen, die Schale einer Zitrone zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und anrösten. Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblatt in eine Glasschüssel geben, die Zwiebeln dazugeben, umrühren und die Schüssel mit einem Tuch abdecken.

Drei Stunden ruhen lassen, jeweils nach einer Stunde die Zwiebeln umrühren.

Dann Nelken, Lorbeer und soweit wie möglich auch Pfefferkörner entfernen, Zwiebeln in den Topf mit dem Sirup geben und bei mäßiger Hitze köcheln lassen. Nach etwa 15 Minuten Rohrzucker, Rosmarin, Balsamico zugeben, salzen und pfeffern. Das Ganze weitere 20 Minuten kochen – auf keinen Fall zu lange und bei zu hoher Hitze. Das fertige Kompott kann mit einer Zimtstange, etwas Cognac oder Brandy zusätzlich aromatisiert werden.

Das heiße Kompott in saubere, trockene Gläser abfüllen, verschließen und im Einsiedetopf pasteurisieren – bei 85 Grad, 30 Minuten lang.

Passt hervorragend zu kurz gebratenen Schweinsmedaillons.